«Гость стал прагматичнее»: Откровенный разговор с ресторатором Кириллом Алёхиным о боли и философии тамбовского общепита

Кирилл Алёхин — человек в ресторанном бизнесе не случайный. Его карьера началась 19 лет назад с должности сушиста, а сегодня он управляет одним из самых заметных гастрономических проектов Тамбова — рестораном «Огонь». 

В беседе с деловым изданием «Вердикт» он рассказал, почему посетители стали жёстче контролировать расходы, куда пропадают повара и официанты, и как найти компромисс между высокой кухней и понятной едой.

От сушиста до ресторатора: География как образ жизни

Путь Кирилла к «Огню» нельзя назвать линейным. Получив первый опыт в Тамбове, он уехал в Воронеж, где шесть лет осваивал самые разные форматы — от камерных семейных кафе до драйвовых ночных клубов. Он признается, что в молодости это было не столько работой, сколько образом жизни и хобби. Однако со временем ночная индустрия пошла на спад, а семейные обстоятельства позвали обратно на малую родину.

Вернувшись, Алёхин недолго оставался в тени: запускал новые точки, а затем принял вызов поработать в крупном холдинге в Липецке. Но судьба снова привела его в Тамбов, где инвесторы будущего «Огня» как раз искали профессионала, способного вдохнуть жизнь в историческое здание.

«Огонь»: Как рождался проект в двухсотлетних стенах

Ресторан, занявший историческое здание, потребовал серьёзных вложений и реставрации. Около года ушло на то, чтобы практически полностью перестроить внутреннее пространство, оставив нетронутыми разве что старинный потолок и массивные двухвековые балки. Эти архитектурные детали стали местной достопримечательностью.

«Люди, которые хоть немного связаны со строительством, приходят, смотрят на них, фотографируют, трогают. Сейчас они уже не несущие, выполняют скорее декоративную функцию, но всё равно производят впечатление», — объясняет Кирилл.

С названием мудрить не стали. Главный визуальный якорь зала — неаполитанская печь с живым пламенем. Так и родился бренд «Огонь», который, по словам управляющего, сразу пришёлся по душе и гостям, и команде.

Новый прагматизм: Почему гости считают копейку и сравнивают меню

Главный тренд последних лет, который фиксирует Алёхин, — это финансовая осознанность аудитории. Эпоха, когда посетитель безропотно принимал ценник в меню, прошла. Сегодняшний клиент вооружен смартфоном и альтернативными предложениями от сотен конкурентов: от ларьков с шаурмой до премиальных ресторанов.

«Сейчас у него главный вопрос — сколько это стоит и с чем это можно сравнить», — подчеркивает ресторатор.

Этот потребительский прагматизм напрямую влияет на экономику заведения. К примеру, средняя цена бизнес-ланча в городе держится в районе 350 рублей, но уложиться в нее, сохранив рентабельность и сытность порций, с каждым месяцем все сложнее. Дилемма проста: либо урезаешь граммовку, либо рискуешь потерять гостя, подняв цены. Бизнес ищет баланс, стараясь удовлетворить базовый, но вечный запрос: «вкусно, много и недорого».

К слову, о балансе. Даже такие нюансы, как оформление меню, в Тамбове имеют значение. Изначально в «Огне» пошли по модному пути, убрав фотографии, но быстро осознали, что для местной аудитории визуализация критична. Люди хотят понимать, как выглядит тот же птитим, прежде чем заказать. Понятные, сытные форматы по-прежнему правят бал, а сложные гастрономические эксперименты приживаются в регионе тяжело.

Кадровый голод и ценовое цунами: Что на самом деле болит у рестораторов

Если к изменениям в психологии потребителя бизнес худо-бедно адаптируется, то две проблемы остаются хронической головной болью.

1. Дефицит персонала. Квалифицированные кадры на рынке уже распределены, а новое поколение поваров и официантов не спешит вставать к плите и в зал. Молодежь не выдерживает интенсивного графика, часто пропадая после двух-трех смен. Кроме того, серьезную конкуренцию традиционным заведениям составляет индустрия доставки (dark kitchen), где курьерам и линейному персоналу предлагают сопоставимые, а то и более высокие доходы.

2. Непредсказуемый рост цен на продукты. Это вторая системная беда. Речь идет не просто об инфляции, а о внезапном исчезновении с рынка конкретных ингредиентов. Замена кажется мелочью лишь на первый взгляд. Для ресторана, дорожащего репутацией, использование другого сорта томатов или соли может фатально сказаться на вкусе фирменного блюда, а значит, и на лояльности гостя.

В поисках диалога: Почему рестораторам нужна трибуна

Несмотря на здоровую конкуренцию, Кирилл Алёхин признает, что между рестораторами города существует и горизонтальное профессиональное общение: они советуются, помогают друг другу, дружат. Однако системной площадки для диалога с властью и обсуждения общих проблем отрасли остро не хватает. Многие вопросы, включая согласование летних веранд, решаются в «ручном режиме» на улице Коммунальной, что создает неопределенность для планирования бизнеса.

Именно поэтому Алёхин видит смысл в присоединении к таким структурам, как региональный Союз промышленников и предпринимателей. Это возможность консолидировать голос бизнеса, обмениваться опытом и выстраивать более цивилизованные отношения с чиновниками.

Что дальше?

«Огонь» сегодня — безусловно, состоявшийся и успешный проект. Но, по словам самого Кирилла, почивать на лаврах не в его характере. Работа над заведением не прекращается ни на день, а в голове уже зреют мысли о новых вызовах. Ресторатор не исключает, что в обозримом будущем Тамбов увидит еще один его проект, хотя подробности пока держатся в секрете.

На вопрос о везении Алёхин отвечает, скорее, философски: успех — это не только удача, но и огромный труд команды, помноженный на желание делать свое дело на совесть. Так, чтобы гость чувствовал это и хотел вернуться снова.
Новости на Блoкнoт-Тамбов